Receta tradicional de tamales Boyacenses

Esta receta corresponde a la preparación tradicional de los tamales boyacenses, receta heredada de mi abuela y tradicionalmente preparada por toda su familia, de manera que entre el circulo cercano, esta receta se conoce como la de los “tamales de las porritas”. La receta fue sagradamente aplicada por mi abuela Elvia Helena Porras y ha sido finalmente compilada y modernizada por su hija, Margarita Beatriz Pedroza Porras. Esta receta sigue siendo preparada cumplidamente los diciembres para deleite de toda la familia.

Ingredientes para 60 unidades

  • 4 lbs de tocino/garra
  • 5 ½ lbs De carne de cerdo
  • 60 presas de pollo (perniles)
  • 3 lbs de longaniza
  • 60 rodajas de zanahoria
  • 1 taza grande (1/2 lt capacidad) de perejil
  • 1 taza grande (1/2 lt capacidad) de cebolla picada y cocinada con 1/4 de panela
  • 1 taza grande (1/2 lt capacidad) de calabaza picada y cocinada
  • 1 pocillo de chicharrón
  • 1 lb de garbanzo
  • 120 aceitunas
  • 120 ajos
  • 6 lbs harina
  • 1 lb mantequilla
  • 4 tazas de arroz cocido

Preparación

Se cocinan las carnes y luego se reúne todo el caldo en una olla, se separan aproximadamente 5 lts de caldo. Se cocina el arroz (es mejor que quede “un poco masacotudo”) y luego se mezcla con todo el garbanzo cocido, la cebolla , la calabaza, el perejil liso y el chicharrón. Debe quedar una mezcla homogénea. Se añade la mantequilla derretida pero tibia.

Se desata la harina en el caldo a la “temperatura de la leche recién ordeñada” ; se revuelve y se añade poco a poco la harina hasta que la mezcla “tenga contextura” , se añade la sal al gusto , se hacen las oraciones respectivas acostumbradas por la abuelita (En nombre de Dios y tal cual Santo, San Cayetanito mete tu manito) y se empieza a mezclar con el arroz. Se combina hasta que “tenga el tono”, se le da nuevamente la bendición y se empiezan a armar los tamales. El “tono” se denomina como el estado en el cual la masa tiene una consistencia espesa y donde al separar una cuchara y verterla de nuevo en la olla lentamente, aparecen residuos de harina, de apariencia arenosa en el fondo de la cuchara

En proceso paralelo se cortan las carnes y las zanahorias en porciones de similar tamaño, de modo que se tengan 60 pedazos de carne de cerdo, 60 ó 120 pedazos de longaniza, 60 pedazos de garra y 60 rodajas de zanahoria.

Se preparan las hojas de rea, proceso que inicia con la limpieza de las hojas, posteriormente se pasan por el fuego por lado y lado (eso si, sin irlas a quemar) para que queden más suaves y menos “vidriosas”.

Se arman “compuestos” que constan de una presa de pollo, un trozo de carne, un trozo de longaniza, un trozo de “garra”, un par de ajos, una rodaja de zanahoria y un par de aceitunas. Se tendrá cuidado de que las porciones queden equilibradas, de modo que si la presa de pollo es grande, se elegirán pedazos pequeños de carne y viceversa. En los casos en que haya más de un trozo de longaniza, se procurará que las porciones de todos los tamales sean de similar tamaño, y en caso necesario se equilibrará entre el pollo, la carne, la garra y la longaniza para que nadie salga “tumbado”.

Se alistan dos hojas de rea en forma de cruz, habiendo hecho previamente quiebres en la vena para manipularlas más fácilmente. Se les da la forma del tamal haciendo una “cuna” para la mezcla y se añade una porción de masa. Se incorpora el contenido del “compuesto” y se añade otra porción de masa sobre todos los ingredientes. Se cierran las hojas, teniendo cuidado de que la masa no se salga. Se amarran haciendo varios nudos en la parte superior de cada tamal y se corta el pedazo sobrante de hojas.

Se echan en una olla grande, a la cual se le ha colocado una cama de palitos y hojas de rea (tambien conocidas como hojas de chisgua). Se llena la olla con tamales dejando un espacio en un lado de la olla para poder incorporar agua durante el proceso de cocción. Se echa agua a la olla aproximadamente hasta 1/4 de su altura, teniendo cuidado de que los tamales no se vayan a lavar. Se pone una capa adicional de hojas sobre los tamales y se pone la olla tapada al fuego, asegurando la tapa con una piedra pesada (preferiblemente la “mano” de la piedra de moler). Se revisa para que la olla no se seque y si es necesario se añade agua caliente directamente al fondo de la olla, por medio de una caña de guadua para que no le vaya a caer a los tamales. Se dejan cocer por 5 horas.

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Servir con chocolate y pan.


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